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Philosophie d'Anselme Sélosse
Jean Michel Garnier
24/03/2012
Anselme Selosse, qui a connu en 2011 sa 38ème vendange, nous livre aujourd’hui sa manière d’appréhender la vigne et son métier, ou plutôt une réflexion sur ce qu’il convient bien d’appeler son art de vigneron. Une approche en fait très naturelle, voire spirituelle. Une vraie philosophie.
Anselme définit le Champagne comme étant « un vin riche d’une identité que nulle part ailleurs au Monde on ne peut avoir ».
Cette identité ce n’est pas l’effervescence qui la donne, ni l’alcool. Cette identité provient de la sève. Et la sève c’est l’identité du lieu transférée à la plante, en l’occurrence au raisin. Friand de la langue des oiseaux je me régale des explications d’Anselme qui précise que le mot sève vient du latin sapor qui a donné sapide, sapiens à l’origine des mots saveur et savoir.
La sève est donc la source du savoir, de l’enseignement, de l’enrichissement de la plante.
Ce point n’est pas anodin car il préfigure une grande partie de l’approche d’Anselme. Et c’est ici que l’on perçoit toute l’importance qu’il attache à la préservation de l’identité, de l’origine, de la substance du lieu et de l’individu (le pied de vigne) qui y séjourne.
Pour y arriver il est nécessaire d’avoir une approche contemplative, comme les premiers moines qui ont observé ce qui pouvait se produire sur un lieu spécifique (c’est d’ailleurs ce qui aboutira à la notion d’appellation d’origine).
Mais comment définir ce lieu (le terme terroir n’ayant pas grâce aux yeux d’Anselme) ? C’est un biotope avec un écosystème associé, végétaux, micro et macro faune, levures, insectes, etc... Toute cette société vit sur un lieu bien déterminé (sur lequel a également lieu un phénomène extraordinaire : la photosynthèse, action qui permet le passage du minéral au végétal) qui correspond à un équilibre. Si d’aventure l’homme passe de l’état de cueilleur/chasseur à celui d’exploitant, il rompt l’harmonie. Evidemment c’est un idéal utopiste que de dire qu’il ne faut pas exploiter, mais garder cette notion présente à l’esprit permet sans doute de raisonner un peu plus ses actes.
Le respect du lieu va permettre de garder une signature. Tout produit qui en est directement issu possède une singularité. Cette singularité est parfois considérée comme un défaut, mais celui-ci est remarquable. Et c’est ici qu’entre en jeu la subjectivité. Mais peu importe qu’on le trouve beau ou laid, bon ou pas bon, en fait ce qui est important c’est qu’il ne laisse pas indifférent, qu’il provoque un stimulus, une émotion.
Pour revenir à la singularité du lieu, qui a été observé par nos moines, le vin de champagne n’a pas terminé sa fermentation alcoolique à l’automne. Il la reprend au printemps. Si cette particularité de pétiller au printemps est un grave défaut pour les vins de Bourgogne ou pour beaucoup de vins blancs, cela devient remarquable et intéressant en Champagne.
Ce respect du lieu va conduire à se comporter comme un contemplatif et accepter ce que la nature a mis en place et nous donne.
Pour ce faire, la première règle est de ne pas nuire. « Je suis adepte du non agir, sans intervention je garde l’originalité du lieu » me dit Anselme.
Rappelons nous cette notion de l’appellation d’origine. Origine donne original. Ce qui est original est singulier. Il ne peut donc être multiplié, sinon cela devient une copie. Nous sommes donc bien dans la notion de singularité (et le singulier n’est pas le pluriel), c’est-à-dire hors de la normalité. C’est ce qui permet de saisir toute la sensibilité de l’individu. Et c’est ce qui en fait une richesse.
Ce lieu est constitué d’une terre et d’un sol, Anselme insiste sur la distinction. La terre c’est le mélange de la décomposition de la roche mère en différents granulats et une litière organique végétale, autrement appelée complexe argilo humique. Le sol (il faut voir dans la racine du mot soluble, solvant) c’est la couche dans laquelle les racines d’une plante vont pouvoir s’alimenter en prélevant les sels minéraux en solution. Il faut donc un sol profond et, pour qu’il y ait nourriture riche, des micro-organismes vont chélater et digérer (déliter) la roche pour la rendre soluble ainsi que les exudats racinaires qui participent également à la dissolution de la roche. Rappelons qu’une plante ligneuse n’a pas de poil absorbant, elle n’a que des radicelles. Il faut donc une symbiose avec des mycorhizes. Toute action qui vise à pénaliser la population de mycorhize ou la vie microbienne conduira à ce que la plante se nourrisse mal. Donc tous les ...icides (fongicides, insecticides, herbicides…) doivent être utilisés avec parcimonie. D’autre part pour revenir à notre écosystème, dans l’inscription d’une chaîne alimentaire le parasitisme (lepidoptères, champignons) joue son rôle régulateur. Le supprimer totalement engendrera une autre réponse de la nature dans sa recherche d’un équilibre. Il faut donc laisser s’exprimer un parasitisme qui ne soit pas trop pesant, il faut un regard philosophique et se contenter de 90% et ne pas vouloir à tout prix 100%. D’ailleurs un pied qui produit 1 kg au lieu de 2 kg possédera une charge minérale bien plus importante. (Evidemment les détracteurs nous diront que la philosophie ne nourrit pas son homme, mais tant que faire se peut, on peut essayer d’ajuster son prix de vente à son prix de revient).
Il ne faut également pas faire usage d’engrais, car ces sels minéraux solubles produits chimiquement ne sont pas indigènes. Ils vont donc banaliser la production, aux dépends de notre notion d’originalité.
Anselme résume ainsi cette partie de sa philosophie : « dans la tête je n’ai pas une liste de ce que je dois faire, mais une liste de ce que je ne dois pas faire ». C’est un credo pour lui : toute action doit être réfléchie avant sa mise en œuvre pour savoir si elle ne va pas faire plus de mal que de bien.
C’est cette recherche d’équilibre qui fait qu’aujourd’hui Anselme n’est plus en bio ou en bio dynamie, mais évidemment pas non plus dans la chimie.
Le respect de l’indigène (comme aime l’appeler Anselme) se déroule à la vigne, ce n’est pas après que l’on pourra lui rajouter ce qu’il n’a pas.
Une fois amené en cave cet « indigène » qui possède un inné (lieu) et un acquis (millésime) doit continuer à être respecté. Anselme utilise une très belle image pour l’expliquer : celle du laboratoire photo. Une fois l’image prise il faut la révéler. On ne peut plus changer son identité. Tout au plus on peut mettre un peu de sa sensibilité dans l’interprétation de l’image qui va naître. Mais le geste doit se limiter à une empreinte. Plus il sera fort, plus il sera marquant et plus le risque de déformation existera.
La trame minérale du vin apparaît lors de la fermentation. Le vin clair possède donc déjà son indication « champagne » et si Anselme insiste sur cette minéralité, c’est qu’elle provient bien de la signature du lieu. On ne pourra pas la modifier contrairement aux arômes sur lesquels on peut « tricher ». On en revient à notre notion de sapidité (découlant de la sève) donnant le touché en bouche et qui engendre une fraîcheur (qui n’est pas apportée par l’acidité) qui donne l’appétence. D’ailleurs Anselme souligne que le tastevin (qui signifie littéralement tâter le vin) permet effectivement de se concentrer sur la texture, le touché et la sapidité en écartant l’odorat et la vue. Tout en regrettant avec un humour légèrement décapant, que l’on soit passé du « taste » au « test », autant pour l’outil que pour le vin.
Dans cette continuité d’interventionnisme minimum Anselme explique qu’il conserve les sédiments, donc n’enlève pas les bourbes, ce qui permet d’éviter l’apport d’éléments exogènes. Il utilise le carboglace ce qui évite l’ajout de SO2. La vinification s’opère en fûts. Ils sont en général renouvelés tous les 5 ans et sont en chêne et en acacia (qui apporte un côté séveux : sévère au vin). Le contrôle de ses fûts se fait entre deux limites. D’une part ne pas aller jusqu’à l’acétate (oxydation), dans ce cas il rajoute des lies. Ni bien sûr jusqu’à l’œuf pourri (réduction). Dans ce cas il utilise la dodine pour dégazer et faire rentrer un peu d’oxygène.
Le tirage s’effectue avec les vins encore troubles pour que les lies continuent à l’alimenter. La seule clarification se fait au dégorgement.
Voila cette philosophie dont le moteur est l’élégance. Car dans l’élégance le geste ne se perçoit pas. L’objectif est juste de provoquer un stimulus, une vibration, une émotion, bref un moment heureux afin que l’esprit puisse s’échapper.
Complément de cette philosophie, Anselme étonne et séduit par sa faculté de transmettre. Ayant passé un bon moment avec lui, je peux en témoigner. D’ailleurs ce ne sont pas Bertrand, Alexandre, Jérôme ... qui diront le contraire.
Aujourd’hui c’est à son fils Guillaume qu’il souhaite transmettre, non pas des directives ni un cadre, mais plutôt une capacité à se poser les bonnes questions, une aptitude à développer un geste respiré, naturel. A lui ensuite d’exprimer sa sensibilité, de créer sa propre mise en scène.
Et comme Anselme aime bien les images, il compare cette transmission à une course de relais, pour que le témoin se passe bien, il faut que l’un des relayeurs soit encore en pleine course et que l’autre ait déjà pris son élan.
Ne demandez pas à Anselme s’il est viticulteur, il vous répondra qu’il s’intéresse avec 365 jours de gestes simples à 73 500 individus vivants qui vivent dans 47 maisons différentes.
Ce n’est pas une recette, c’est un regard.
« Ordo ab chao » cette formule alchimique s’applique selon moi parfaitement à Anselme. J’ai effectivement eu en face de moi un homme libertaire, qui n’aime pas l’ordre établi mais qui sait observer la nature, qui est à l’écoute de la vie et qui fait preuve d’une grande sensibilité.
Comme il pourrait le dire lui-même, j’ai rencontré un être original, qui provoque des stimuli et qui, c’est sûr, ne m’a pas laissé insensible.
A suivre la découverte de ses vins.
Vins Clairs du Club Trésors de Champagne
Jean Michel Garnier
02/03/2012
Ce lundi 20 février 2012, nous nous retrouvons dans les salons de réception du Syndicat Général des Vignerons à Epernay pour une dégustation à l'aveugle du « Meilleur Vin de sa Cuverie » des membres du Club.
Bonne occasion de se faire une idée de la vendange 2011 tout en appréciant la variété des terroirs représentés. La Présidente nous accueille sympathiquement tout en nous rappelant que la vendange 2011 n'a pas été évidente.
Nous démarrons par les Chardonnay.
1 – Champagne Hébrart
Assemblage de Chouilly (Montaigu) et Avize (Les Robarts, Les Coutelas), vinifié en fûts de 3 vins, la malo a été faite. Une belle touche florale, bouche ample.
2 – Champagne Vazart Coquard
Jean-Pierre nous présente le vin clair d’une parcelle grêlée de Chouilly qui évidemment a offert un faible rendement, la malo a été faite. Fruits et épices dominent la palette aromatique.
3 – Champagne Pierre Gimonnet et Fils
Assemblage 40% Chouilly, 30% Cramant, 13% Oger et 17% Cuis, retenu pour être millésimé mais pas en Spécial Club. Belle vinosité et tension sur la finale.
4 – Champagne A. Margaine
Vin clair de Villers Marmery sans malo, avec une acidité à 7. Belle puissance et beaux arômes d’agrumes.
5 – Champagne Roland Champion
Trois parcelles de vieilles vignes représentatives du terroir de Chouilly pour ce vin clair qui nous délivre un joli nez fleuri et une certaine élégance en bouche.
6 – Champagne Nominé Renard
Etoges qui procure de la fraîcheur et minéralité avec Villevenard qui apporte du gras à ce vin clair dont la malo a été faite. Belles notes torréfiées et bonne vivacité. Il a des chances d'être la base du Spécial Club 2011.
7 – Champagne Launois Père et Fils
Un assemblage Cramant/Mesnil sur Oger nous délivre un vin clair au nez riche et intense avec des notes grillées caractéristiques de ces terroirs.
8 – Champagne Grongnet
Il termine la série des Chardonnay par cette bonne surprise de trouver assemblés à 60% de Chardonnay les cépages anciens que sont l'Arbanne, le Petit Meslier et le Pinot Blanc, tous du terroir d'Etoges. Cet assemblage fut vinifié en foudres sans malo. Bon équilibre entre vinosité et notes florales et fruitées pour ce vin clair qui sera la base de la cuvée « Carpe Diem ».
Pour faire la transition avec les Pinots Noirs nous attaquons avec
9 – Champagne J. Lassalle
Assemblage de 60% de Pinot Noir et de 40% de Chardonnay de vieilles vignes de Chigny les Roses et de Rilly la Montagne, ayant effectué la malo, qui se révèle très gourmand.
10 – Champagne Gaston Chiquet
100% Pinot Noir d’une parcelle enherbée de Dizy qui offre un nez intense et une belle présence en bouche.
11 – Champagne Sanchez le Guedard
Un vin clair puissant avec un bon équilibre entre fruité et vinosité provenant d’une parcelle de Cumières pour une cuvée 100% Pinot Noir.
12 – Champagne Paul Bara
Pinot Noir issu de vignes à mi coteaux de Bouzy sans malo qui au dire de Chantale Bara manque un peu d’expression.
13 – Champagne Goutorbe Père et Fils
Un Pinot Noir d’Aÿ qui malgré une belle expression aromatique laisse percevoir une note de champignon qui fait qu'il ne sera pas utilisé.
14 – Champagne Forget Chemin
Un Pinot Noir de Ludes qui offre une belle tenue et qui sera mis en réserve.
15 – Champagne Rémy Massin
Vin clair qui offre une belle expression de Pinot Noir de Ville sur Arce (Aube), prometteur quand à son touché soyeux et doux.
16 – Champagne Moussé Fils
Débute la série des Meuniers avec un 100% Cuisle issu de deux parcelles enherbées qui offre un beau fruit agrémenté de matière, il sera probablement utilisé pour la Spécial Club.
17 – Champagne Duménil
Ce Meunier issu de Chigny les Roses est expressif avec une belle longueur, il entrera dans la composition du BSA de la Maison.
18 – Champagne Joseph Loriot Pagel
Vin clair 100% Meunier de Festigny qui présente un bon équilibre fraîcheur /acidité et qui lui aussi rentrera dans l’assemblage du BSA.
19 – Champagne Salmon
Ce vin clair de Chaumuzy conclut cette dégustation, issu de vignes de 30/35 ans. Il nous offre une belle rondeur soutenue par une bonne acidité.
Comme toujours cette expérience fut intéressante, d'autant plus qu'elle se déroulait à l’aveugle ce qui confortait le but d’une grande objectivité de la part des vignerons pour apprécier la qualité ou les manques de leurs vins clairs. Mais surtout cet itinéraire a permis de redécouvrir la diversité des terroirs de la Champagne.
Avirey Lingey (Aube) nous dévoile : Serge Mathieu
Jean Michel Garnier
28/02/2012
Déjà dans les années 1760 on retrouve les traces de la famille Mathieu qui acquiert ses premières parcelles à Avirey le Bois (qui depuis est devenu Avirey Lingey). Après sept générations de viticulteurs, en 1970 Serge Mathieu décide de vinifier lui-même ses vins, auparavant toute la récolte était vendue au négoce.
A force de développement en 1980 ce sont 50 000 cols qui sont produits et vendus quasi exclusivement en France. En 1985 sa fille Isabelle revient au domaine et s'occupe de la commercialisation pour développer l'export. Quelques années plus tard le mari d'Isabelle, Michel Jacob (viticulteur à Merrey sur Arce) rejoint lui aussi l'exploitation il succède à son beau-père en 1999. Avec lui arrive non seulement une philosophie écologique mais aussi beaucoup d'humour et un zeste de provocation, ce qui n'est pas pour me déplaire.
Aujourd’hui c'est autour de 100 000 cols qui sont produits et vendus pour 85% à l'export dans près de 32 pays (dont le Népal et le Kazakhstan).
Le terroir d’Avirey Lingey est selon Michel privilégié grâce un micro climat particulier qui évite la brume sur un sous sol kimméridgien avec une exposition Sud/Sud-Est, ce qui permet au Pinot Noir de s'exprimer avec beaucoup de fraîcheur et de profondeur.
Le vignoble situé sur le terroir d’Avirey Lingey couvre près de 11 hectares sur 18 parcelles, dont la parcelle principale, de 3 hectares (planté exclusivement en Pinot Noir) d'un seul tenant, jouxte l'exploitation. L'encépagement global se réparti en 80% de Pinot Noir et 20% de Chardonnay. Il est exploité avec une approche écologique mais pragmatique, il ne rentre donc pas dans les critères de la culture bio, car même si les désherbants et les insecticides ont été bannis, deux utilisations de produits sont pratiquées par an.
L'âge moyen des vignes est de 25/30 ans, le morcellement important permet d’assembler les vieilles vignes qui apportent concentration, aux jeunes vignes qui apportent fougue. Pour Michel le travail dans la vigne est essentiel pour avoir une belle qualité de raisin et pour pouvoir limiter les interventions lors de la vinification. La qualité du raisin étant le credo de la Maison le tri s'effectue tant à la parcelle qu'au pressoir. Cela lui permet par exemple de limiter son apport en SO2 (pour n'obtenir que 40 mg/L de SO2 total en fin de vinification). Il cherche en général à obtenir un haut degré (mini 10/10,5°) à la vendange tout en gardant un bon équilibre avec l'acidité. Pour la vendange 2011 ce sera raté (à cause de 30 mm de pluie), il n'obtiendra que 9,15° mais avec une belle acidité de 7,6.
La vinification et l'élevage s'opèrent en cuve (émail et inox). La fermentation alcoolique est classique avec des levures sélectionnées, la malolactique est systématique, le collage de type classique, le long passage en cuve permet au vin de se nettoyer et ainsi de ne pas avoir forcément besoin de filtration (l'idée est de se tourner vers une filtration lenticulaire). Michel pense que le passage au froid choque le vin, il ne le fait que sur une partie des vins et de manière naturelle. Ceci dit certaines de ses bouteilles allant jusqu'au Népal il pense utiliser la gomme CMC pour la stabilisation tartrique. (A propos de ces expéditions au Népal, Michel me confie son paradoxe, évoquant le bilan carbone pas extraordinaire, alors qu'il a fait attention de n'utiliser que des matériaux écologiques pour ses bâtiments !)
Le dégorgement s'effectue en général 10 à 12 mois avant la commercialisation pour laisser à la liqueur d'expédition le temps de bien s'intégrer, Michel veut éviter ce qu'il appelle l'effet « kiss cool », goût de la liqueur puis goût du vin. Pour finir la Maison fait très attention à la qualité de ses bouchons d'autant plus qu'elle n'utilise que très peu de soufre.
Un jeune vigneron qui promet !
Jean Michel Garnier
24/01/2012
Un jeune Vigneron qui promet : Etienne Calsac D'une famille de vignerons depuis plusieurs générations, (son arrière grand père était installé à Grauve) Etienne depuis l'âge de 14 ans ne souhaite qu’une chose : devenir vigneron. Après cinq années d'études au Lycée Viticole d’Avize, il parfait son expérience à l'étranger (Nouvelle Zélande, Etats-Unis et Canada) et dans le négoce à Reims avant de revenir dans l'exploitation en 2007. Toute la production était à l'époque vendue au négoce (Veuve Clicquot), il décide de vinifier lui-même 1 hectare sur les 19,7 que compte le vignoble. C’est finalement en 2011 qu'il investit dans une superbe installation qui regroupe un pressoir et une cuverie où tout a été conçu pour optimiser le travail car il vend les moûts au négoce. Les vignes qu'il conserve pour son propre usage sont situées à Bisseuil, Grauve et Avize. Son objectif est de travailler correctement le sol (et bien entendu la vinification) mais sans pour autant se lancer dans le bio pour l’instant, car l'investissement (par exemple 15000 euros uniquement pour un interceps) pour un jeune qui débute est tout de même très important (n'oublions pas qu’Etienne n’a que 27 ans), ceci dit le bio est pour lui le modèle de production de demain. Il commence pour l'instant par diminuer au maximum les herbicides, la vigne de Grauve est par exemple déjà enherbée. Etienne souhaite faire petit et surtout bien, d'ailleurs rien que la visite de la cuverie nous donne une impression de sérénité extraordinaire, tellement elle est fonctionnelle et propre. (Par exemple les belons sont situés dans la cuverie dans un souci de propreté). La vinification et l'élevage se font en cuves inox, seul un petit fût se trouve dans la cuverie où son futur blanc de blancs y séjournera pour y acquérir une micro oxygénation. La fermentation malolactique est systématiquement pratiquée, par contre pas de collage. Le passage au froid est sécuritaire, en effet le passage à -4°C « choque quand même le vin ». Puis ses vins iront vieillir un minimum de 24 mois avant d’être commercialisé. Pour l'instant Etienne ne commercialise que son BSA « L'Echappée Belle » (5000 cols/an), il souhaite construire sa gamme doucement, pour fin 2012 un Blanc de blancs qui vieillit encore tranquillement en bouteille et un rosé (avec une majorité de Chardonnay) est en route cette année. Le commentaire de dégustation à découvrir prochainement.
Heureusement le champagne n'a pas un goût unique
Jean Michel Garnier
28/12/2011
Cette appellation unique qu'est la champagne peut vous surprendre par la richesse de la diversité de ses goûts et arômes surtout depuis ces dernières années où la créativité des vignerons indépendants et de certains négociants a permis de créer des vins plus typiques. En effet, traditionnellement le champagne est un vin d'assemblage qui permet à tort ou à raison de lisser les écarts de qualité provoqués principalement par l’effet millésime. Aujourd'hui nous pouvons trouver une palette incroyable de type de vin de Champagne qui va de la complexité d'un triple assemblage à l'authenticité d'un vin issu d'une année unique, d'un seul cépage ayant été élevé sur un seul terroir. Entre ces deux extrêmes les possibilités sont multiples, mono cépage de différents terroirs, multi cépages d'un même terroir, assemblage de différents terroirs millésimés, etc…. D'un côté ce qui correspond à la tradition champenoise un triple assemblage : Assemblage de cépages : le Chardonnay, le Pinot Noir et le Pinot Meunier sont les cépages majoritaires, on trouve parfois quelques exceptions avec les cépages dits « oubliés » mais qui toutefois reviennent à la mode grâce à certains vignerons qui souhaitent conserver une petite part d'histoire. Il s'agit de l’Arbane, du Petit Meslier, du Pinot de Juillet, du Pinot gris (Fromenteau) et du Pinot Blanc vrai. Avec cet assemblage on va pouvoir jouer sur la finesse, le gras, la charpente. Assemblage de millésime : le millésime exprime les conditions climatologiques de l’année. Les raisins issus de la vendange de l'année représentent en général plus de 60%, le reste est constitué des vins dits de « réserve ». Certains vignerons utilise la technique de la « solera » ou réserve perpétuelle; celle-ci consiste à compléter chaque année la part utilisée de la réserve par le vin de l'année. Cet assemblage agira plus principalement sur la fraîcheur, l'intensité, l'acidité. Assemblage de terroirs : Les raisins proviennent de différents crus (villages) apportant chacun leur spécificité par la composition de leur sous-sol et leur exposition. Cet assemblage influera principalement sur la sapidité et les arômes produits par les sels minéraux provenant du sous-sol. Ainsi nous avons trois composantes qui influent sur les caractéristiques de goût et d’arômes du vin. C'est par un subtil dosage de toutes ses composantes que les œnologues ou chefs de cave arrivent à créer un bsa (brut sans année) qui chaque année préservera le « style » maison (bien évidemment la liqueur de dosage participe à la continuité du style maison). De l'autre côté nous avons les cuvées parcellaires millésimées mono cépage, où comme son nom l'indique vous n’aurez absolument aucun assemblage, mais juste une expression pure et fidèle d'un seul cépage provenant d’une unique parcelle sous un seul millésime. Ce type de vin nous permettra de mieux appréhender l’effet terroir et l’effet millésime. On pourra d’ailleurs aller plus loin dans l’analyse de ces effets grâce à certains vignerons qui vont créer des cuvées monoparcellaires différentes sur un même millésime et des millésimes différents d'une même parcelle. C'est cette fantastique pluralité qui va nous permettre de choisir le champagne qui va correspondre à notre humeur, à la situation, aux mets que nous allons déguster. Alors profitons en pour découvrir tous ses « vins » de champagne avec l'aide du Guide Euvrard Garnier Champagne.
Rencontre: Bertrand Gautherot
Jean Michel Garnier
11/11/2011
D'une famille d'agriculteur Bertrand a débuté sa carrière professionnelle dans l'industrie. Initialement pour sa famille le vin était une boisson pour l'agriculture, il ne fallait pas moins d'un tonneau (à l'époque du Gamay) par semaine pour étancher la soif du personnel. Bertrand effectua sa première récolte en 1986, à l'époque en tant que double actif, ce n'est qu'en 1993 qu'il se consacre pleinement au vignoble.
Sa première décision fut de supprimer tous les herbicides en 1995, en effet quelle incongruité de mettre un produit qui tue les plantes.
La deuxième étape qui le portera vers le bio fut l'accoutumance au mildiou avec un produit, il décide donc de passer au bio en 1998.En 2001 il quitte la coopérative, il presse chez un ami et débute sa vinification avec des tonneaux.
Dès son démarrage sa rencontre avec Anselme Sélosse fut déterminante, car outre le fait qu'il lui a apporté ses premiers clients, elle lui a permis de prendre confiance en lui. Pour Bertrand le plus important est le travail dans la vigne et surtout de remettre de la vie dans le vignoble car au final c'est bien un homme vivant qui va déguster le vin.
Le vignoble se compose de 6 parcelles qui couvrent 5,5 hectares (dont 2 hectares de vigne froide en bas de vallon), parmi celles-ci deux parcelles : Vouette 43 ares sur du Kimmerdgien et Sorbée 1 hectare sur du Portlandien, plantées en Pinot Noir, ont donné le nom de sa marque, car il préfère donner un nom de terroir que d'apposer son propre nom sur l'étiquette.
Aujourd'hui il préfèrerait des vignes froides avec des arbres autour, quitte à perdre de la récolte.Au début du XXe siècle le vignoble de l'Aube était en Gamay, c'est à partir de 1927 que celui-ci fut abandonné au profit du Pinot Noir, Chardonnay et Meunier avec bien sûr une prépondérance au Pinot Noir, en effet celui-ci a pour avantage, de geler moins facilement au printemps (contrairement au Chardonnay), de donner plus rapidement plus de souplesse au vin et surtout d'avoir bénéficié d'une prime à la plantation.
En fait dans l'histoire on est sur du Chablis, le terroir est donc propice au Chardonnay.Il ne faut pas dominer le vivant mais le laisser s'exprimer et faire un champagne de terroir. Pour Bertrand la philosophie doit primer sur la technique ce qui permet de retrouver de l'humanité dans le vin.Le choix du nom de la cuvée est important, la philosophie de Bertrand étant de laisser s'exprimer la vigne, d'en accepter le goût, il a tout naturellement choisi Fidèle comme nom de sa cuvée principale.
Après quelques essais avec les infusions et tisanes de 1998 à 2000, Bertrand se cantonne maintenant à la corne, la silice, les orties et bien sûr le cuivre contre le mildiou et le soufre contre l'oodinium. Ceci dit me confie t'il l'ortie peut parfois rendre la vigne trop forte et ainsi ne se concentre plus alors sur sa reproduction, donc sur son fruit . En fait Bertrand pense qu'il faut vraiment intervenir au minimum.
Par exemple il me cite l'exemple d'une vigne qui dut être en partie arrachée suite aux fortes gelées de l'hiver 85/86, les pieds restants ont eux résisté à la gelée du 18/12/2008 (-22°) contrairement aux autres.Pour Bertrand outre le fait d'aimer toujours apprendre, la transmission et la formation est très importante avec ses salariés.
La vendange 2011 fut instructive car elle fut compliquée, il a fallu bien gérer l'équipe de vendange, passer deux fois dans la vigne. Il a attendu pour vendanger à tel point, qu'un de ses voisins, croyant qu'il était malade, est venu proposer son aide car il ne voyait rien débuter. Lors des vendanges tous les sceaux passent devant lui et sont donc contrôlés, en outre le prénom de chaque vendangeur est inscrit sur chaque panier.
Son pressoir Coquart est installé dans l'ancienne grange à foin, il a préféré ce type de pressoir à cause du contact avec le raisin et aussi car il se nettoie facilement et rapidement.
Etant agriculteur Bertrand n'est pas tenu par une nécessité de production importante, d'ailleurs il ne fait jamais l'appellation et n'a pas de vins bloqués.Au pressoir Bertrand préfère prendre du temps pour effectuer une belle retrousse car il va utiliser la taille qui aide à la fermentation.
Fidèle à son esprit, évidemment la chaptalisation est bannie d'autant plus que sa seule expérience en 2001 ne fut pas une réussite. Puis il entonne et fait propre. Au niveau de la vinification Bertrand conserve ce même esprit d'interventionnisme minimum, par exemple il n'effectue le bâtonnage que s'il le sent vraiment nécessaire, en 2009 aucun, en 2010 un seul en janvier et encore pas sur tous les tonneaux. Il ne faut pas déranger le vin dans les fûts, souligne Bertrand. 
Evidemment pas de filtration, ni de collage, et pas de SO2 lors de la vinification. La fermentation malolactique n'est pas déclenchée, elle est spontanée ce qui peut causer quelques soucis comme en 2008 où elle débuta quinze jours avant les vendanges donc les tonneaux étaient encore pleins ! Comme vous l'aurez compris tous les vins sont vinifiés et élevés en fûts (en général des fûts de 4 vins qu'il garde en moyenne 5/6 ans).
Trois cuvées sont pour l'instant proposées par Bertrand :
Cuvée Fidèle : 100% Pinot Noir avec ¾% de vins de réserve
Blanc d'argile : 100% Chardonnay, monoparcelle et millésimée (premier 2004)
Rosé Saignée de Sorbée : Pinot Noir en macération carbonique.
**Macération carbonique : Les raisins ne sont cueillis que le matin, il faut des raisins pas trop gros car la macération est intra pelliculaire, celle-ci va s'opérer sans soufre, un seul remontage le premier jour pour amener les levures sur les bourbes et charger la cuve en CO2. Au bout de 4/5 jours décuvage.
Maison Mandois à Pierry
Jean Michel Garnier
29/10/2011
Déjà en 1735 Jean Mandois cultive des vignes, il faudra attendre 1860 année où son arrière petit fils Victor Mandois décide de vinifier et de commercialiser ses vins à Epernay. En 1905 Auguste Mandois installe la Maison à Pierry dans un ancien relais de chasse datant de 1712 à côté de l'Eglise de Pierry. Claude Mandois, représentant la 9ème génération, dirige la Maison depuis 1987.Une des chances de la Maison est de posséder un clos, autour de la demeure, de 1,2 hectare planté en vieilles vignes (1963) de Pinot Meunier.
Ce clos bénéficie de soins particuliers avec une équipe dédiée, une partie est enherbée, l'autre est labourée, les herbicides sont proscrits. Une attention toute particulière est opérée lors des vendanges avec table de tri et seules les très très belles années seront retenues pour faire du vin, actuellement seuls 2004 et 2008 seront retenus. Avec pas plus de 2000 cols (alors qu'avec sa superficie cette parcelle pourrait largement fournir 10 000 cols).Le reste du vignoble de 35 hectares se réparti sur 95 parcelles entre autre à Pierry, Chouilly, Vertus et Epernay. L'encépagement se décompose pour 70% de Chardonnay, 15% de Pinot Noir et 15% de Pinot Meunier, sur un sol de craie très pur (98% de carbonate de calcium). Ce vignoble apporte à la Maison 70% d'auto approvisionnement. La culture est raisonnée, l'objectif n'étant pas de se tourner vers le bio, car comme me l'explique Stéphane Dubois (Sales Manager) il faut rester pragmatique et prenant l'exemple d'un enfant malade avec 40° de fièvre on finit pas lui donner des antibiotiques, donc pour la vigne les produits ne seront utilisés que si c'est vraiment nécessaire. Au niveau de l'élaboration du vin, chacune des 95 parcelles seront pressées et vinifiées séparément. Des fûts Champenois demi-muids (600 l) sont utilisés pour la liqueur de dégorgement et la vinification du clos.Les caves du XVIIIè siècle se déroulent sur 3 km, avec une grande partie sous l'Eglise de Pierry ; elles abritent les vins de 30 à 36 mois pour les BSA et de 4 à 8 ans pour les millésimes. A ce propos le Frère Oudart est inhumé dans l'Eglise au dessus des caves (sa tombe fut découverte en 1972, grâce aux recherches conjointes de l'abbé Mathieu, curé de Pierry, et de Claude Taittinger). Le Frère Oudart qui a prononcé ses voeux en 1679 est affecté à Pierry et gère pour le compte de l'abbaye de Châlons, l'achat de parcelles, la construction de celliers et de caves et les travaux de la vigne, de la fumure aux vendanges. En relation avec Dom Pérignon, il travaille à la maîtrise de l'effervescence des vins et à la création de la liqueur d'expédition et à ce titre joue un rôle important dans la création du champagne. 
Pour la cuvée Victor, 30% des vins seront élevés en fûts (90 fûts de Bourgogne de 2 à 3 vins). Cuve Inox thermo régulée pour le reste de la vinification.
Seule la cuvée Victor est encore conservée sur pupitre afin d'être remuée,les autres cuvées sont mises en gyropalette, en effet « il est plus utile de garder la main d'oeuvre pour des tâches importantes à la vigne ».
Il est vrai que le remuage en gyropalette n'affecte absolument pas la qualité du vin, donc pourquoi s'en priver, le remuage se fait automatiquement toutes les trois heures, ainsi en 5 à 6 jours tout le remuage est opéré avant le dégorgement.Un peu plus loin dans les caves, sous la sacristie de l'Eglise, on découvre les grands contenants avec des pupitres spécialement adaptés. 
La Maison Mandois est une des rares maisons à élever ses vins dans des grands contenants, la réglementation permettant le transvasage au-delà du jéroboam (précisons qu'une quantité limitée peut également être transvasée en ½ bouteilles).
On remarquera particulièrement un volume assez rare le réhoboam (six bouteilles, soit 4,5 litres).
A proximité on peut découvrir la vinothèque, les flacons sont gardés sur pointe, le plus vieux millésime date de 1952. 
Puis vient la station de dégorgement, les flacons sont d'abord plongés dans une saumure à une température de -20°, pour geler le dépôt dans le goulot.
On voit bien le dépôt gelé à l'extrémité du goulot, celui-ci sera expulsé lors du décapsulage du flacon. Puis on rajoute la liqueur d'expédition avant d'insérer le bouchon et son muselet.
La gamme actuelle se compose de :
Collection Classique :
Brut origine, Brut Rosé, Grande Réserve, Brut Nature.
Collection 1735
Brut Millésimé 2004, Blanc de Blancs 2005.
Collection Unique :
Victor 2002, Le Clos (le premier millésime ne sera commercialisé qu'en 2015)
La maison produit actuellement environ 500 000 cols sur 6 cuvées (Le Clos n'étant pas comptabilisé).
Vous trouverez les commentaires de dégustation des principales cuvées dans le Guide Champagne Euvrard Garnier Juste quelques mots sur la Cuvée Victor 2002. La cuvée Victor 2002 présente un nez fin avec une bonne intensité, des notes d'amandes fraîches et de fleurs blanches s'expriment avec des arômes de fruits blancs bien mûrs. La bouche est ronde et harmonieuse,un équilibre parfait où le cépage Chardonnay s'exprime avec fidélité. Un Champagne bien structuré fin et élégant. Toutes les tailles de flacons que nous avons vues en cave sont en vente, on peut d'ailleurs les découvrir dans la salle de réception.
Maison Georges Laval
Jean Michel Garnier
17/10/2011
Pour revenir à la Maison Georges Laval, Vincent me rappelle que son Père était l'un des 7 vignerons champenois qui ont démarré le bio en 1970. La maison est située à Cumières vieux terroirs de la Vallée de la Marne très morcelé, la plupart des parcelles ne font guère plus de 3 à 5 ares. Ceci représente une difficulté supplémentaire pour se lancer dans le bio à cause de la petite taille de ces parcelles et de la proximité, c'est pourquoi très tôt la maison s'est lancé dans un programme d'échange de parcelles afin d'obtenir au final les parcelles les plus grandes possibles pour avoir le moins de pollution possible de la part des voisins. Vincent me cite le cas d'une parcelle de sa famille qui en 1931 ne faisait que 3 ares qui après plusieurs échanges se retrouve en 2009 avec une superficie de 1,3 hectares. Il n'arrache pas forcément les vignes obtenues lors des échanges, car un des objectifs est quand même de préserver les vieilles vignes, mais s'il doit en arracher elles le seront en priorité. Il faut se souvenir qu'une vigne met à peu près six ans pour se nettoyer, (pour la certification bio la conversion dure 3 ans).
Pour illustrer son propos Vincent me montre deux pieds de vigne:
l'un provenant d'une vigne plantée en 1960 à côté d'une vieille vigne de son grand père, les sols sont les mêmes à quelques mètres près, la vigne de son grand père (ci-dessus) sans herbicides, engrais possède des racines longues bien verticales,l'autre pied (ci-dessous) qui a connu herbicide et engrais a des racines plus courtes qui partent à l'horizontale.
Quid des parcelles voisines qui sont traitées ? A cette question Vincent me rappelle tout d'abord que le label bio donne avant tout une obligation de moyen, puis me donne ses différentes réponses. La première est qu'il va proposer à ses voisins de traiter avec ses produits, la deuxième est de faire diminuer (l'objectif étant de totalement le supprimer) l'utilisation de l'hélicoptère pour les traitements aériens, la troisième est de vendre les raisins des derniers rangs, voire des très petites parcelles, au négoce. Ceci étant dit, il me concède que l'on trouve parfois quelques traces de pesticides sur les feuilles, mais ceci n'affecte pas la qualité du raisin. Comme on peut l'imaginer la non utilisation des pesticides, désherbants entraîne un surcroît de travail, mais comme le souligne Vincent, c'est d'une part possible et, surtout c'est un gage de respect de son terroir, du vin qui en découlera et du consommateur au final, c'est aussi un travail d'observation des vignes, de connaissance des cycles parasitaires et tout ceci est passionnant. Evidemment il y a toujours nécessité d'utiliser le soufre et le cuivre mais avec des appareils de pulvérisation plus précis, avec moins de matière active utilisée, il y aura donc moins de résidus dans les vins. L'utilisation de produits naturels préventifs atténuera également l'impact sur la qualité du vin. La meilleure des prévention est aussi de diminuer la charge en raisin, en privilégiant les vieilles vignes, en utilisant des tailles courtes et en préservant une végétation bien espacée. Lorsque les grappes sont bien aérées, l'humidité est moins concentrée donc le botrytis sera nettement moins virulent. En outre une charge moins importante par pied concentrera les arômes et n'en sera que meilleure pour le vin. La viticulture Bio c'est aussi le travail de la terre et c'est aussi très important, Vincent évoque son arrière grand père qui faisait tout à la main, ne voulant même pas que sa mule entre dans le vignoble pour ne pas tasser la terre. Sans aller jusque là, Vincent considère qu'aujourd'hui le cheval présente tout de même l'avantage de ne pas trop tasser, mais surtout le fait de sentir la charrue dans ses mains, de voir sa terre, le tout en silence, apporte une communion avec la nature très importante et, fait non négligeable, l'utilisation du cheval de labour préserve un savoir faire et procure une belle image du terroir, « mieux vaut un cheval qu'un hélicoptère ». Ceci étant dit, rajoute Vincent, un tracteur très léger à grande roue ne va pas trop abîmer la terre, l'important est de préserver la diversité du terroir, ainsi chaque parcelle doit être travaillée en fonction de ses caractéristiques propres, même si la caractéristique de la Champagne est ensuite l'assemblage. Et tout ce travail en amont se fera sentir dans les dégustations.
Vendange 2010 : 
L'appellation était fixé à 10400 kg/ha avec des droits à 12000, Vincent a récolté 11600 kg/ha avec des vins très concentrés, il a pour cela avancé les vendanges du samedi au mercredi, au risque de perdre un peu de maturité il a préféré privilégier l'état sanitaire, seule 2 de ses parcelles en Meunier ont souffert du botrytis, une en fond de vallée où le brouillard s'accumulant favorisait une forte humidité, résultat 30% de la vendange mis à terre, et l'autre sur un terroir de sable qui retient l'humidité. Tout le reste était superbe avec des vins très équilibrés. Il n'a pas chaptalisé (la chaptalisation consiste à ajouter du sucre au moût pour augmenter suite à la fermentation alcoolique le degré d'alcool final du vin.Il faut 16,83 grammes de sucre par litre pour produire un degré d'alcool supplémentaire, en Champagne le degré maximum d'alcool autorisé est de 13°, le minimum de 9°, la pratique est autorisée par arrêté du Ministère de l'Agriculture quasiment chaque année), les raisins étaient bien mûrs entre 10 à 10.5°.Un peu de sulfite est ajouté au pressurage pour éviter l'oxydation, puis il laisse le débourbage (le débourbage consiste à obtenir une clarification du moût avant la fermentation) s'effectuer naturellement, le moût est ensuite mis en fûts ou en cuves (quand les fûts sont pleins) seules les levures indigènes sont gardées pour la fermentation alcoolique (sauf les années où le raisin a été altéré par la grêle ou les parasites).Vincent déguste dès la fin de la fermentation puis très régulièrement pour observer l'évolution de ses vins afin de déterminer le moment optimum de mise en bouteille. La fermentation malolactique s'opère naturellement, d'ailleurs cette année elle a démarrée aussitôt la fermentation alcoolique terminée et dans tous les fûts, ce qui fait que le tirage sera peut être plus précoce cette année (courant avril ou mai), alors que les autres années cela peut attendre au moins 10 mois (en 2001 Vincent avait tiré son vin début septembre, une semaine avant la vendange).Comme le dit Vincent « je fais du Champagne, mais je fais d'abord du vin », il faut donc le sentir grandir, car tant qu'il s'améliore il ne faut pas le toucher, et trouver le moment optimum pour le tirer. Puis Vincent étant opposé à « la chirurgie esthétique » n'effectue ni collage, ni filtration, un simple passage au froid naturel « comme les anciens en sortant les fûts par les jours de grand froids ». Toute manipulation peut modifier (voire enlever) des arômes, évidemment le collage enlève des parties gênantes mais il ôte aussi de la structure. « Quand les vins sont riches, il y a tout ce qu'il faut dans le vin » me rajoute-t-il. Le fait d'attendre pour le tirage permet également une meilleure décantation naturelle, seul un peu de bentonite sera utilisé pour faciliter l'évacuation des dépôts lors du tirage.Une des caractéristiques de Vincent Laval est de faire fermenter les vins de réserve avec les vins de l'année pour une meilleure association.
Meunier de la Butte, 2006 fut la dernière vendange, Vincent a arraché la vigne (le repreneur voulait du Chardonnay) pour un échange de parcelle afin d'agrandir les Hautes Chèvres, la parcelle qu'il a récupéré est planté de vieilles vignes de Meunier qu'il va convertir en bio.Pour 2010 les Pinots Noirs des Hautes chèvres bien que bons ne sont pas suffisants ils seront donc assemblés dans la cuvée Cumière (gage de recherche de qualité). D'autre part, Vincent nous a concocté un rosé de macération qui promet (il ne le fait vraiment que quand les raisins présentent une très bonne maturité et de bons arômes), nous avons dégusté le vin clair, il est très marqué framboise, soutenu par une bonne acidité, avec beaucoup de puissance et de corps qui s'expriment sans agressivité.
Tout en terminant notre conversation Vincent en profite pour remuer certains flacons. Mais le temps est, malheureusement, déjà venu de nous séparer, ce fut une rencontre passionnante avec un homme que j'appellerais « Vrai », c'est-à-dire un subtil assemblage de pragmatisme, d'amour de la nature et de bonne humeur.Vous trouverez les commentaires de dégustations des vins de la Maison Georges Laval dans le Guide Euvrard Garnier Champagne.
Visite Chez Yannick Doyard
Jean Michel Garnier
12/10/2011
Au sortir de la 1ère guerre mondiale Maurice DOYARD (d'une famille de vignerons depuis 8 générations) rachète une exploitation viticole et ses bâtiments à VERTUS. Il débute la commercialisation comme Récoltant Manipulant dès 1927 et s'occupe parallèlement de l'organisation professionnelle champenoise. Cette activité l'amènera à présider le Syndicat Général des Vignerons puis le C.I.V.C. (Comité Interprofessionnel des Vins de Champagne) dont il fut avec M. de VOGUE (maison Moët et Chandon) le Cofondateur en 1941. C'est depuis 1982 Yannick Doyard qui gère la Maison. Yannick, au vu de nos contraintes horaires a accepté de nous rencontrer un dimanche après-midi et nous a réservé un très chaleureux accueil. Le vignoble assez morcelé (50 parcelles) se réparti sur 9 hectares de Chardonnay dans les Crus de Vertu, Mesnil sur Oger, Cramant et Avize et sur 1 hectare de Pinot Noir à Aÿ et Vertus. A ce propos Yannick nous rappelle qu'initialement Vertus était plus planté en Pinot Noir, son terroir argileux lui convenant bien, mais avec la prime au blanc donnée à une certaine époque, progressivement un peu plus de 90% du terroir se retrouve planté en Chardonnay. Adossé à l'exploitation nous trouvons le « Clos de l'Abbaye » que Yannick a reconstitué. La propriété, qui appartenait à son grand-père, fut rachetée par sa tante au reste de la famille à la mort de celui-ci. Elle cesse son activité en 1977 et vend à Paul François Vranken les installations (« c'est ici qu'il a réalisé ses premiers vins », nous souligne Yannick avec un petit sourire), la vigne quand à elle fut partagée entre les membres de la famille (six propriétaires différents). Yannick a racheté à Vranken en 2006 les installations, quand il s'est séparé d'avec son frère, et pendant un peu plus de 2 ans reconstitue le clos qui possède aujourd'hui une superficie d'un demi hectare. L'âge moyen de la vigne est de 42 ans, 80% est taillé en cordon monté ce qui engendre un rendement nettement inférieur mais augmente la durée de vie du pied. Yannick a toutefois gardé une partie des pieds (planté en 1956) taillé en chablis pour l'aspect historique. Le premier millésime est 2008, (production d'environ 1600 cols) et devrait être proposé à la vente fin 2012, « je lui laisse son temps en bouteille et ne l'ai même pas encore dégusté » nous confie Yannick. On constatera que la qualité est réellement privilégiée au vu de la faible quantité produite, uniquement le moût de la première serre fut retenu. Le terroir apporte plus de gras que de minéralité sur ce vin, Yannick a donc décidé de millésimer tous les ans, ce qui donnera une trace qualitative. Ce sera d'ailleurs la seule cuvée parcellaire de la Maison. La méthode de travail de Yannick est fortement teintée de la philosophie du XVIIIè siècle mais avec la technique d'aujourd'hui. Il cherche avant tout la qualité, sur la superficie de son vignoble Yannick pourrait produire quasiment le double de ce qu'il fait aujourd'hui. Par exemple le peu qu'il restait de la récolte 2003 ( 2000 kg à l'hectare) a tout était vendu au négoce Yannick s'est doté de ce qu'il nomme la Rolls des pressoirs, le nouveau pressoir Coquard à plan oblique. Les belons sont compartimentés car seules les deux premières serres (soit près de 75% de la cuvée) seront vinifiées, le reste est vendu au négoce. Yannick reconnaît effectivement que la taille apporte de la matière au vin mais il faut dans ce cas commercialiser le vin quand il est très jeune. Or pour Yannick ce qui compte c'est le temps passé sur lattes (l'ensemble de ses vins vieillissent un minimum de quatre ans). Concernant la fermentation malolactique, Yannick est opportuniste et décidera en fonction des caractéristiques du vin de la bloquer ou pas. Par exemple en 2008 elle fut réalisée à 80%, en 2009 à 20% et en 2010 tout a été bloqué. Il lui arrivera fréquemment d'assembler des vins ayant fait leur malo avec d'autres ne l'ayant pas effectuée. La vinification s'opère en partie en fûts (5 à 15 ans) après débourbage de 24 heures. Le bâtonnage s'effectue en effectuant un demi tour des tonneaux (ils sont sur roulettes), les lies se remettent alors en suspension. Les vins sont évidemment repassés en cuves pour les assemblages. Les vins de réserve sont conservés en cuves inox. Outre la cuvée du Clos de l'Abbaye qui sortira fin 2012, une nouvelle cuvée est en cours de vieillissement, la cuvée « D » élaborée en 2008 à partir de 2/3 de Chardonnay d'Avize et d'1/3 de Pinot Noir d'Aÿ, 100% a été vinifié sous bois. La Maison Doyard est une belle Maison avec à sa tête un personnage passionné et un peu atypique où se mêlent du pragmatisme et du traditionalisme le tout teinté d'une touche de provocation avec des nostalgies révolutionnaires. C'est ce qui fait le coté sympathique et attachant de Yannick. A noter les 5 chambre d'hôtes du Clos Margot (www.closmargot.fr) attenantes à l'exploitation proposées par la Maison. Y ayant séjourné une nuit, j'ai apprécié la décoration délicate et fonctionnelle, la propreté des chambres et la modernité de la salle de bain. Elles valent bien des hôtels. Les Cuvées de la Maison Vous pourrez trouver les commentaires de dégustation dans le « Guide Euvard Garnier Champagne » édition 2012. Cuvée Vendémiaire Blanc de blancs issu exclusivement de la Côte des Blancs, seul le moût de la cuvée a été utilisé, 50 % vinifiés en barriques de chêne. La fermentation malolactique fut effectuée à 30 %, les années 2002, 2004 et 2005 ont été assemblées et la mise en bouteille réalisée en mai 2006. La prise de mousse s'est étalée sur deux mois. Dégorgée en janvier 2011, le dosage fut de 7 g/l. Production : 30 000 cols, 23,7 € départ cave Cuvée Vendémiaire Extra Brut Blanc de blancs issu exclusivement de la Côte des Blancs, seul le moût de la cuvée a été utilisé, 50 % vinifiés en barriques de chêne. La fermentation malolactique fut effectuée à 30 %, les années 2000, 2001 et 2002 ont été assemblées et la mise en bouteille réalisée en mai 2003. La prise de mousse s'est étalée sur deux mois. Dégorgée en novembre 2010, bien que portant toujours le nom d'Extra Brut aucun dosage ne fut réalisé. Production : 30 000 cols, 25,9 € départ cave Collection de l'An I – Blanc de blancs 1996 Blanc de blancs issu exclusivement de la Côte des Blancs, seul le moût des deux premières presses de la cuvée fut utilisé, 100 % vinifiés en barriques de chêne. La fermentation malolactique fut totalement effectuée, la mise en bouteille réalisée en mai 1997. La prise de mousse s'est étalée sur deux mois. Dégorgée en octobre 2010, le dosage fut de 4 g/l (les premiers dégorgements s'étant effectué avec un dosage un peu plus élevé de 6g/l). Production : 4 000 cols, 47 € départ cave Le millésime 2000 est également disponible Collection de l'An I – Œil de Perdrix 2005 Assemblage de 25% de Chardonnay et de 75% de Pinot Noir de Vertus, seul le moût de la première presse pour le Chardonnay et le moût des deux premières presses pour le Pinot Noir furent utilisés, 100 % du Chardonnay fut vinifié en barriques de chêne sans chaptalisation. La fermentation malolactique fut effectuée à 25%, la mise en bouteille réalisée en mai 2006. Dégorgée en janvier 2011, le dosage fut de 8 g/l. L'origine de cette cuvée provient des temps anciens (XVIIIème et début XIXème siècle) où la robe des vins était toujours entachée d'une légère coloration rose appelé « Œil ». Yannick Doyard a souhaité reproduire cette robe particulière issue d'un pressage lent sans macération des pellicules, auquel il a toutefois incorporé une très faible proportion de vin rouge. Production : 5 000 cols, 34,3 € départ cave La Libertine Cette cuvée fut créée en 2008 après dix années de recherche historique de la part de Yannick, son objectif était de recréer un cuvée telle qu'elle existait au début du XIXè siècle au niveau gustatif, sans aller jusqu'à un dosage de 150 g, il la dosera tout de même à 60g/l. Il s'agit d'un assemblage de 3 à 5 millésimes différents avec 10 années de vieillissement en cave, la liqueur d'expédition est élaborée à partir de sucre de canne fondu dans de vieux vins de Champagne (plus de 20 ans) conservés en magnums et jéroboams. A noter le très beau coffret en forme de confessionnal (normal pour une libertine !) et le ficelage à l'ancienne en forme de corset féminin. 98€ départ cave
Champagne Nathalie Falmet
Jean Michel Garnier
04/10/2011
Découverte l'année dernière dans le Guide Euvrard Garnier Champagne (sorti en septembre 2010), à peine plus d'un an après la vente de sa première bouteille de Champagne (en août 2009), Nathalie Falmet est un sacré personnage. Beaucoup d'énergie, un franc parler qui fait chaud au cœur et une grande gentillesse caractérisent cette jeune vigneronne qui n'a pas hésité à se lancer dans cette grande et merveilleuse aventure.
Après des études d'oenologie à Reims où elle obtient son DESS, Nathalie ouvre son laboratoire d'oenologie à Bar sur Aube en 1994. Parallèlement dès 1990 ses parents lui cède 1 hectare de vigne, ce qui lui permet de faire ses premiers pas dans la viticulture, la surface n'est pas suffisante pour justifier l'installation d'une cuverie, elle vend donc son raisin au négoce (Drappier et Veuve Clicquot).
En 2004 lorsque ses parents prennent leur retraite elle récupère encore une parcelle ce qui monte son vignoble à 2,8 hectares, la vendange 2005 sera la dernière livrée au négoce.
Dès 2006 Nathalie va inaugurer sa nouvelle cuverie et effectuer sa première vinification.
Pour compléter son vignoble Nathalie rachète en septembre 2010 une parcelle plantée en Pinot Noir de 47 ares sur la commune d'Arsonval qui ajoutée aux parcelles du Val Cornet de 2,4 hectares et du Val Dron de 50 ares sur la commune de Rouvres Les Vignes porte la surface de son vignoble à 3,4 hectares avec un âge moyen de 30 ans. L'exposition de celui-ci est majoritairement Sud-Ouest sur un sous sol argilo calcaire.La culture est de type raisonnée avec labour des sols.
Un pressoir de 4000 kg est utilisé, Nathalie sépare les jus de chargement, à peu près 1 hectolitre, en fonction de l'état sanitaire des raisins, pour les mettre en taille avant de démarrer le pressurage. Des enzymes sont incorporés aux belons pour avoir des jus plus fins et plus clairs pour un débourbage qui va durer 18 heures.
Nathalie me précise qu'elle n'effectue pas de décoloration. Particularité, Nathalie goûte ses moûts de Noirs afin de les regroupés en fonction de leurs caractéristiques aromatiques (en général le regroupement correspond à l'âge de la vigne ; les vieilles vignes vont donner des moûts avec de la charpente, plus vineux qui tire vers les arômes de fruits rouges, quand aux vignes plus jeunes elles iront plus dans les fruits blancs abricots, pêche). Nathalie n'utilise pas sa taille, elle est toute mise en VO (Vin Ordinaire, qui part à la distillerie). Les Chardonnay et les regroupements de moûts de noirs seront vinifiés séparément. La vinification s'opère en cuves inox thermo régulées sauf pour la cuvée du Val Cornet dont le Pinot Noir et le Pinot Meunier sont vinifiés en tonneaux (fût de chêne de 4 hectolitres de la Tonnellerie de Champagne). Nathalie incorpore les levures et le sucre nécessaire pour atteindre un degré de 10,8. La température est maintenue entre 18 et 20° pour qu'il n'y ait pas de montée d'acidité volatile générée par la montée en température et pas de pertes aromatiques.
Le soutirage se fait en suite à l'air puis la malo (fermentation malolactique) est provoquée par ensemencement avec une montée en température à 20°. Puis un nouveau soutirage des vins est effectué afin de dégazer les vins avec un abaissement de température à 11°. Puis Nathalie effectue un collage à l'aide de colle de poissons pendant deux mois. Finalement l'assemblage (seules les cuvées sont utilisées) sera effectué puis le tirage, en général en Mars, après un passage au froid et une filtration. La prise de mousse est effectuée à 14/15° pendant environ 6 semaines.
Les fûts dédiés à la vinification du Val Cornet
Les vins seront gardés sur lattes entre 15 et 30 mois, le remuage s'effectue sur gyropalette.
La liqueur d'expédition n'est pas en fait une liqueur car Nathalie préfère pour ne pas transformer les arômes de ses vins utiliser uniquement du sucre de raisin neutre (MCR, moût de raisin concentré rectifié).
La récolte 2010 de Nathalie lui a permis d'effectuer un tirage 2011 de :
12 000 Brut (et 200 magnums)
5 000 Brut Nature
6 000 Rosé (et 100 magnums)
4 500 Val Cornet
2 000 Val Cornet Millésimé
On notera que le Val Cornet a été Millésimé pour la deuxième année consécutive (2 000 cols également pour le millésime 2009 qui sera disponible fin 2013).
Le Rosé Tentation dont la commercialisation a débutée mi 2011 est un Rosé de macération, 50% Pinot Noir et 50% Pinot meunier de la vieille vigne du Val Cornet.
Les raisins sont égrainés puis laissés en macération de 24 à 48 h pour être décuvés dès que la couleur souhaitée est obtenue.
Tirage de la première cuvée Rosé de Nathalie Falmet
Les cuvées commercialisées à ce jour:
Brut, Brut Nature, Val Cornet et le Rosé Tentation depuis l'été 2011.
Vous trouverez les commentaires de dégustation dans le Guide Euvrard Garnier Champagne.
